あなたは最近、体に良い物を食べましたか？すみません、私が急に質問してしまったせいで、あなたに「体に良い食べ物って何だっけ？」と思わせてしまいました。ところで「体に良い食べ物」って、何がどう体に良いのでしょうか。
私は子どもの頃、好き嫌いをして叱られた経験が何度もあります。当時の大人は「体に良いから食べなさい」と口を揃えて私に教えてくれました。しかし、未熟だった私は、それを素直に受け入れる事が出来ません。特に母親には「どう体に良いの？」と減らず口をたたき、よく逆鱗に触れたものです。
私が幼少時代から抱えていた疑問は、日本発酵文化協会が監修している「発酵検定」の公式テキストによって解消されました。それは、私が43歳となった2022年の事でした。発酵検定から得た知識は、これからも私の食生活に貢献し続けることでしょう。「そんなに役立つ知識なら知ってみたい」ここまで読んでいるあなたなら、きっとそう思う事でしょう。ということで今回は、発酵検定の公式テキストから得た一生使える知識について解説します。※私が所有している公式テキスト「初版第5刷発行」の内容を前提に解説
発酵検定公式テキスト第2章の見所3選
発酵検定の公式テキストは、全６章で構成されています。私の疑問を解消してくれたのは、「第2章 発酵食品図鑑」でした。ここでは、疑問解消に繋がった理由について解説します。
大豆を納豆菌で発酵させた納豆の栄養素
「納豆は体に良い」と言われていますが、何がどう体に良いのでしょうか？今の私が昔の私に教えるなら、こう教えます。「大豆由来の栄養素や発酵で産生された栄養素が体に吸収されやすい状態となっているから体に良い」と。
もう少し、具体的に解説してみます。ここに登場している「栄養素」の１つに「ビタミンK」があります。ビタミンKは、丈夫な骨を作り出すために不可欠なビタミンです。また、ビタミンは5大栄養素の1つです。
データでも解説してみます。農林水産省が発表している日本食品標準成分表のデータで比較してみましょう。発酵前のビタミンK含有量は、100(g)中に18(ug)です。発酵後は、100(g)中に870(ug)です。納豆菌の発酵により、ビタミンKは約43倍に増加しています。
別のデータも見てみましょう。国立研究開発法人のサイトでは、「ビタミンKの食事摂取基準(ug/日)」について掲示されています。これによると、最大値は12-14歳の女性で170(ug/日)です。18歳以上の男女は全て150(ug/日)です。市販されている納豆は1パック40(g)のため、納豆1日1パックでビタミンK摂取基準量を満たせています。
大豆を麹菌で発酵させた味噌の効果
「味噌は医者いらず」と言われていますが、何がどう体に良いのでしょうか？発酵検定の公式テキストには、「味噌は医者いらず」と言われている理由が7つ紹介されています。「味噌に含まれるどのような成分が、どのような効果を期待できるのか」といった解説を知ることが出来るので、「味噌は医者いらず」の理由について具体的に知ることが出来るでしょう。
米を麹菌と酵母で発酵させた清酒の効果
清酒とは、米・米麹・水を原料とするお酒ですが、何がどう体に良いのでしょうか？
発酵検定の公式テキストには、清酒の効果が7つ紹介されています。体に良い理由だけでなく、調理に使うと良い理由も解説されています。
そういえば、もう１つ解消された疑問を思い出しました。清酒の名前には、純米大吟醸や純米吟醸、大吟醸や吟醸といった表記がされています。あなたは、この違いについてご存知ですか？これも公式テキストで解説されています。この理由は、個人的にとても興味深かったです。おかげで、スーパーやコンビニで清酒を見る目が変わりました。
発酵検定公式テキスト第6章の見所3選
ここまで読んだあなたは、納豆などが体に良い理由は、「発酵検定」の公式テキスト第2章を読むと知ることが出来ることを把握した状態です。一生使える知識は、まだまだあります。
あなたは「発酵食品は体に良い」と聞いても、何がどう体に良いのかわからない状態ではないでしょうか。ここでは、「第6章 発酵と栄養」の見所について解説します。
発酵食品の五大効果
あなたは、こう思っているはずです。「健康な体のまま長生きしたい」と。あなたがそう思うように、私も同じことを思っています。私達は同士です。ところで、健康な体であるために、私達は何をしたらよいのでしょうか？
健康な体であるために、栄養素の1日あたりの摂取目安量が、様々な団体から発表されています。ビタミンKの場合、18歳以上の男女は150(ug/日)です。1日あたり必要な栄養を全部摂取できたら良いのですが、食べる量や代謝量は、加齢と共に減ってきます。つまり、量より質をあげなければなりません。
発酵食品の五大効果の1つは、「栄養価が増えること」です。納豆の場合、ビタミンKは約43倍に増加していることを解説しました。つまり、発酵食品なら効率よく栄養を摂取できるので、栄養素の1日あたりの摂取目安量も達成しやすいのです。
発酵食品の栄養吸収サポート力
食事を済ませたあなたは、食欲が満たされて幸せな状態です。食べ物の栄養は、あなたの体内で吸収され、あなたの体を健康な状態にしてくれることでしょう。ところで、食べ物の栄養は、どこでどのように吸収されるのでしょうか？
例えば、あなたが先程食べたステーキには、タンパク質という栄養素が豊富です。私達の体がタンパク質を吸収できる構造になっていたら良いのですが、残念ながらそうなっていません。タンパク質分解酵素（プロテアーゼ）を分泌してタンパク質をアミノ酸に分解し、小腸から吸収して内臓や皮膚・爪などの材料として消費されるのです。
ここまで読んだあなたなら、気づいたかもしれません。発酵食品は、発酵によりタンパク質や炭水化物などの栄養素が分解された状態となっています。つまり、効率よく栄養を吸収することが出来るのです。
発酵食品の代謝促進力
あなたは誰かから「年を取ると太りやすい」という話を聞いた事があるでしょうか。人間の身体は、加齢に伴いエネルギー代謝量が落ちます。年を取ると太りやすい理由は、加齢に伴うエネルギー代謝量の低下が原因です。
もしも代謝量を上げてくれる食品があったら、どうでしょう？あなたなら試してみたいと思うはずです。あなたがそう思うように、私も同じことを思っています。やはり、私達は同士ですね。ところで、代謝量を上げてくれる食品ですが、実はあるんです。それは発酵食品の中でも酸っぱい味のするアレです。
発酵検定公式テキスト第1章の抑え所3選
ここまで読んだあなたは、発酵食品なら効率よく栄養を摂取できることを知り、その中には代謝を上げる効果があることも知りました。今のあなたが発酵検定を受験したら、半分くらいは点数が取れてしまうかもしれません。更に発酵食品の魅力を知って頂くために、ここでは「第1章 発酵の基本」における抑え所について解説します。
発酵に係る三大微生物
発酵に関わる微生物は、大きく三種類存在します。納豆の発酵に関わる納豆菌は、三大微生物の1つ「細菌」です。清酒の発酵に係る酵母は、三大微生物の1つ「酵母菌」です。残り１つは、味噌やチーズに関係するあの菌です。三大微生物を抑えましょう。
麹菌の生成する三大酵素
私があなたに、タンパク質の吸収について解説したことを覚えているでしょうか。タンパク質を吸収するには、その分解酵素（プロテアーゼ）を分泌してアミノ酸に分解して小腸から吸収するというお話です。タンパク質は、三大栄養素の１つです。他の２つは、炭水化物と脂肪です。この２つの分解酵素もそれぞれ存在し、これら３つの酵素を「三大酵素」と言います。三大酵素を抑えましょう。
発酵食品における三大発酵
「公式テキストで三大～と出てきたら、絶対試験に出るんでしょ？」って思ったあなたは、なかなか鋭いかもしれません。私が毎日欠かさず食べている糠漬けやヨーグルトは、乳酸菌が乳酸発酵した食品です。私が週末の楽しみにしているお酒は、酵母菌がアルコール発酵した飲み物です。そして最後の１つは、代謝量をあげてくれる食品の発酵に関係しているアレです。
発酵検定で出題されそうな問題
ここまでネタバレに配慮し、公式テキストから得た一生使える知識について解説してきました。そろそろ、うっかりネタバレして怒られそうなので、私の解説はここまでにします。その代わり、私独自の目線で予想問題集を考えてみました。あなたは、何問正解できるでしょうか。問題は4択形式とし、正解は最後に纏めて書いておきました。
発酵検定予想問題1：カツオの肉を発酵させた食品
カツオの肉を発酵させた食品であるカツオ節は、「世界で最も（＿＿）食品」と言われている。次のうちどれか？
- A. かたい
- B. 柔らかい
- C. きつい
- D. ゆるい
発酵検定予想問題2：鮎を発酵させた塩辛
鮎を発酵させた塩辛は、（＿＿）である。次のうちどれか？
- A. いるか
- B. うるか
- C. えるか
- D. おるか
発酵検定予想問題3：発酵食品で唯一の和菓子
発酵食品で唯一の和菓子は、（＿＿）である。次のうちどれか？
- A. 葛餅
- B. よもぎ餅
- C. きなこ餅
- D. 久寿餅
発酵検定予想問題4：島豆腐を発酵させた食品
島豆腐を発酵させた食品は、（＿＿）である。次のうちどれか？
- A. 豆腐うよ
- B. よう豆腐
- C. 豆腐よう
- D. うよ豆腐
発酵検定予想問題5：世界三大ブルーチーズ
世界三大ブルーチーズは、ロックフォール・スティルトン・（＿＿）である。次のうちどれか？
- A. ガルガンゾーラ
- B. ゴルゴンゾーラ
- C. ガルガンザーラ
- D. ゴルゴンザーラ
予想問題の答え合わせ
正解は、以下のとおりです。
- 予想問題1の正解：A ※世界で最も（かたい）食品
- 予想問題2の正解：B ※鮎を発酵させた塩辛は、（うるか）である
- 予想問題3の正解：D ※発酵食品で唯一の和菓子は、（久寿餅）である
- 予想問題4の正解：C ※島豆腐を発酵させた食品は、（豆腐よう）である
- 予想問題5の正解：B. ※世界三大ブルーチーズは、ロックフォール・スティルトン・（ゴルゴンゾーラ）である
発酵検定の公式サイトURLも紹介しておきます。公式テキストについてもサイト内で案内されているので参考としてください。
https://www.kentei-uketsuke.com/hakko/
一生役に立つ知識解説のまとめ
最後にまとめです。
- 発酵検定の公式テキスト第2章では、どうして納豆は体に良いのか知ることが出来る。
- 発酵検定の公式テキスト第6章では、発酵食品は栄養摂取の効率が良い理由を知ることが出来る。
- 発酵検定の公式テキスト第1章では、発酵に関する「三大～」について知ることが出来る。
発酵検定で苦労した経験を活かし、発酵クイズアプリを開発しました。以下の記事で解説しているので、是非ご覧になってみてください。
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発酵検定や発酵食品に興味ある方に向けて書いた記事です | 私が発酵クイズアプリを開発した理由
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発酵検定に合格すると、もう少し体系的に学んでみたいと思うかもしれません。そんなあなたには、ベーシック講座という選択肢があります。ベーシック講座については、以下の記事で解説しています。是非ご覧になってみてください。
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それでは、また次の記事でお会いしましょう。ありがとうございました！
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