発酵食品

手作り味噌に変化が欲しくなった方に是非読んで欲しい記事 | 合わせ味噌を作るコツ

2024-05-13

3種類の味噌が並ぶ画像

手作り味噌に慣れてきたあなたは、そろそろ何か変化が欲しいと感じ始めています。しかし、インターネットを探してみても、あなたは有益な情報を見つけられないかもしれません。

実は、私もあなたと似たような経験をしたことがあります。最初のうちは全てが新鮮で夢中になってしまうけれど、ある程度繰り返すと慣れてきちゃうんですよね。

そんなあなたには、調合味噌がオススメです。この記事では、私が実際に手作りしている様子に基づいて、合わせ味噌の作り方を解説しています。

合わせ味噌を作るコツ

豆の画像

今回の合わせ味噌は、米麹と麦麹を使います。いつ、どこで、どのように配合したら良いのでしょうか?ここでは、合わせ味噌を作るコツについて解説します。

合わせ味噌の大豆を煮る

まずは、大豆を煮る作業から始めます。乾燥大豆250(g)を圧力鍋で15分加圧・15分放置し、鍋から取り出してください。

茹でた大豆の画像

大豆の茹で汁を50(ml)程度、コップか小皿に確保しておいてください。あとで使います。残った茹で汁は、別の料理に使いましょう。大豆の茹で汁は、素麺や蕎麦の汁に入れると美味しいですよ。

合わせ味噌で使う麹を準備する

合わせ味噌の麹を紹介します。今回使用するのは、米麹200(g)を1パックと麦麹180(g)を2パックです。

米麹と麦麹の画像

麦麹は、ビニールの袋に入っています。

麦麹の外観画像

裏面を見ると、原材料名や賞味期限、製造者が記されています。

麦麹パック裏面の画像

原材料は、大麦(国産)と麹菌。賞味期限は、2024年9月10日。製造者は、有限会社おたまや。

購入したのは、2024年1月だったので、9ヶ月以上保存できるということになります。これが乾燥麹の強みです。

合わせ味噌に混ぜる塩切り麹を準備する

続いて、塩切り麹を準備します。塩切り麹とは、麹に塩を混ぜ合わせた状態のことです。はじめに米麹をボウルに入れてください。

米麹をボウルに入れた画像

続いて、麦麹をボウルに入れてください。

麦麹をボウルに入れた画像

そして、塩をボウルに入れて麹と混ぜ合わせてください。

麦麹と米麹と塩をボウルで混ぜ合わせた画像

合わせ味噌の大豆と塩切り麹を混ぜ合わせる

茹でた大豆が手で触れるくらいに冷めてきたら、潰してください。

大豆を潰した画像

私の場合、丈夫な袋に大豆を移して粒す方が、作業しやすいように思います。しかし、このときは袋を買い忘れていたため、ボウルで潰しました。

大豆を潰し終わったら、塩切り麹を入れてください。

大豆と塩切り麹を混ぜ合わせようとしている画像

塩切り麹をボウルにいれたら、大豆とよく混ぜ合わせてください。

大豆と塩切り麹を混ぜ合わせた画像

上の写真のように、ある程度の大きさに纏まる状態が目安です。この段階では、大豆と塩切り麹の決着力がそれほど高くないため、完全には纏まりません。

合わせ味噌に大豆の茹で汁を混ぜる

大豆と塩切り麹を混ぜ合わせたら、大豆の茹で汁50(ml)をボウルに入れてください。そして、更に混ぜ合わせてください。

大豆の茹で汁を注ぐ画像

すると、茹で汁が馴染んで結着力が高まってきて1つに纏まります。

大豆と茹で汁を混ぜ合わせた画像

合わせ味噌を味噌玉にする

容器をアルコールで消毒し、味噌玉を容器内に並べてください。

味噌玉の画像

味噌玉を上から潰し、味噌玉と味噌玉の間の空気を隙間なく抜いてください。味噌玉が無くなるまで、これを繰り返してください。

味噌玉を容器に移し終えた画像

容器を底面裏側からも覗いてみましょう。隙間なく、移し替えることが出来ましたね。

容器の底面裏側の画像

合わせ味噌に封をする

味噌の表面にさっとアルコールを吹きかけ、ラップで覆ってください。そして、容器に蓋をしてください。

容器に封をした画像

最後に、仕込んだ日をメモした付箋を貼り付けて全ての作業完了です。日の当たらない場所で3~6ヶ月保管すると、美味しい合わせ味噌に仕上がります。

容器の蓋にメモを貼り付けた画像

ちなみに。味噌の表面にアルコールを吹きかけた理由は、表面の雑菌を消毒するためです。ラップで覆った理由は、味噌と空気が触れないようにするためです。空気中の雑菌が味噌に付着すると、雑菌が繁殖して味噌の腐敗を招きます。

合わせ味噌の材料を入手する方法

食材が並ぶ画像
合わせ味噌の材料を入手する方法

ここまで読んだあなたは、合わせ味噌を作るコツについて理解した状態です。「あとはやるだけですね!」と言いたいところですが、ちょっと待ってもう1つ。ところで、合わせ味噌の材料は、どこで手に入れたらいいのでしょうか?ここでは、合わせ味噌の材料を入手する方法について解説します。

合わせ味噌の麦麹を入手する方法

有限会社おたまや さんの麦麹をオンラインで購入しました。山形県米沢市で191年という歴史を持つ醸造会社です。公式サイトでは蔵や仕込み容器の写真が掲載されており、その歴史を感じるとることが出来ます。

以下に公式サイトのURLを紹介しておきます。

https://www.otamaya.com/

合わせ味噌の米麹を入手する方法

倉繁醸造株式会社 さんの米麹をオンラインで購入しました。北海道網走市に位置する日本最北端の醸造会社です。公式サイトでは羅臼昆布を使った醤油なども掲載されています。

以下に公式サイトのURLを紹介しておきます。

http://www.kurashige-jozo.com/

合わせ味噌の塩を入手する方法

近所のスーパーで購入しました。5大栄養素の1つである「ミネラル」が入っているものを選択したかったので、精製塩ではなく天然塩を選択しました。

天然塩の画像

合わせ味噌をオススメする理由3選

RECOMMENDEDと記されたアイコンの画像

ここまで読んだあなたは、合わせ味噌の材料を入手する方法についても把握した状態です。あとは、行動するだけです。今すぐ準備を始めましょう。最後に、合わせ味噌をオススメする理由について解説します。

理由1:合わせ味噌で味噌作りを続けられるから

合わせ味噌は、味噌作りを続けやすくする選択肢です。その理由について、以下の記事で解説しています。

味噌と匙の画像
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理由2:自宅で味噌作りを始めたら生活が変わったから

合わせ味噌を作ったら、あなたは特別シーンを演出することができる状態です。以下の記事で解説しています。

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一人暮らし40代独身男性の食生活が豊かになる | 自宅で味噌を手作りする理由と方法を解説

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理由3:味噌からタンパク質を摂取できるから

合わせ味噌を誰かにご馳走する機会が出来たら、是非話のネタに加えてほしいお話があります。ヒトの体には皮膚や爪があり、それらはタンパク質から生成されているというお話です。以下の記事で解説しています。

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味噌って何群?6つの基礎食品群と味噌の関係 | 1年で発酵食品に詳しくなった40代男性が解説

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合わせ味噌を作るコツのまとめ

THANKYOUと記されたブロックの画像

最後にまとめです。

  • 合わせ味噌の米麹と麦麹は、塩と混ぜ合わせてから大豆と混ぜる。
  • 合わせ味噌の米麹と麦麹は、オンラインで購入できる。
  • 合わせ味噌は、味噌作りを続けやすくする選択肢である。

それでは、また次の記事でお会いしましょう。ありがとうございました!

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オタケ

発酵食品の人。発酵食品の健康効果や摂取方法を提案し、読者の食生活が健康的になることを目指して活動中。過去の実体験から得た知識やノウハウをブログで発信中。普段はIT企業に勤めるエンジニア。

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