手作り味噌に慣れてきたあなたは、そろそろ何か変化が欲しいと感じ始めています。しかし、インターネットを探してみても、あなたは有益な情報を見つけられないかもしれません。
実は、私もあなたと似たような経験をしたことがあります。最初のうちは全てが新鮮で夢中になってしまうけれど、ある程度繰り返すと慣れてきちゃうんですよね。
そんなあなたには、調合味噌がオススメです。この記事では、私が実際に手作りしている様子に基づいて、合わせ味噌の作り方を解説しています。
合わせ味噌を作るコツ
今回の合わせ味噌は、米麹と麦麹を使います。いつ、どこで、どのように配合したら良いのでしょうか？ここでは、合わせ味噌を作るコツについて解説します。
合わせ味噌の大豆を煮る
まずは、大豆を煮る作業から始めます。乾燥大豆250(g)を圧力鍋で15分加圧・15分放置し、鍋から取り出してください。
大豆の茹で汁を50(ml)程度、コップか小皿に確保しておいてください。あとで使います。残った茹で汁は、別の料理に使いましょう。大豆の茹で汁は、素麺や蕎麦の汁に入れると美味しいですよ。
合わせ味噌で使う麹を準備する
合わせ味噌の麹を紹介します。今回使用するのは、米麹200(g)を1パックと麦麹180(g)を2パックです。
麦麹は、ビニールの袋に入っています。
裏面を見ると、原材料名や賞味期限、製造者が記されています。
原材料は、大麦（国産）と麹菌。賞味期限は、2024年9月10日。製造者は、有限会社おたまや。
購入したのは、2024年1月だったので、9ヶ月以上保存できるということになります。これが乾燥麹の強みです。
合わせ味噌に混ぜる塩切り麹を準備する
続いて、塩切り麹を準備します。塩切り麹とは、麹に塩を混ぜ合わせた状態のことです。はじめに米麹をボウルに入れてください。
続いて、麦麹をボウルに入れてください。
そして、塩をボウルに入れて麹と混ぜ合わせてください。
合わせ味噌の大豆と塩切り麹を混ぜ合わせる
茹でた大豆が手で触れるくらいに冷めてきたら、潰してください。
私の場合、丈夫な袋に大豆を移して粒す方が、作業しやすいように思います。しかし、このときは袋を買い忘れていたため、ボウルで潰しました。
大豆を潰し終わったら、塩切り麹を入れてください。
塩切り麹をボウルにいれたら、大豆とよく混ぜ合わせてください。
上の写真のように、ある程度の大きさに纏まる状態が目安です。この段階では、大豆と塩切り麹の決着力がそれほど高くないため、完全には纏まりません。
合わせ味噌に大豆の茹で汁を混ぜる
大豆と塩切り麹を混ぜ合わせたら、大豆の茹で汁50(ml)をボウルに入れてください。そして、更に混ぜ合わせてください。
すると、茹で汁が馴染んで結着力が高まってきて１つに纏まります。
合わせ味噌を味噌玉にする
容器をアルコールで消毒し、味噌玉を容器内に並べてください。
味噌玉を上から潰し、味噌玉と味噌玉の間の空気を隙間なく抜いてください。味噌玉が無くなるまで、これを繰り返してください。
容器を底面裏側からも覗いてみましょう。隙間なく、移し替えることが出来ましたね。
合わせ味噌に封をする
味噌の表面にさっとアルコールを吹きかけ、ラップで覆ってください。そして、容器に蓋をしてください。
最後に、仕込んだ日をメモした付箋を貼り付けて全ての作業完了です。日の当たらない場所で3～6ヶ月保管すると、美味しい合わせ味噌に仕上がります。
ちなみに。味噌の表面にアルコールを吹きかけた理由は、表面の雑菌を消毒するためです。ラップで覆った理由は、味噌と空気が触れないようにするためです。空気中の雑菌が味噌に付着すると、雑菌が繁殖して味噌の腐敗を招きます。
合わせ味噌の材料を入手する方法
ここまで読んだあなたは、合わせ味噌を作るコツについて理解した状態です。「あとはやるだけですね！」と言いたいところですが、ちょっと待ってもう１つ。ところで、合わせ味噌の材料は、どこで手に入れたらいいのでしょうか？ここでは、合わせ味噌の材料を入手する方法について解説します。
合わせ味噌の麦麹を入手する方法
有限会社おたまや さんの麦麹をオンラインで購入しました。山形県米沢市で191年という歴史を持つ醸造会社です。公式サイトでは蔵や仕込み容器の写真が掲載されており、その歴史を感じるとることが出来ます。
以下に公式サイトのURLを紹介しておきます。
合わせ味噌の米麹を入手する方法
倉繁醸造株式会社 さんの米麹をオンラインで購入しました。北海道網走市に位置する日本最北端の醸造会社です。公式サイトでは羅臼昆布を使った醤油なども掲載されています。
以下に公式サイトのURLを紹介しておきます。
http://www.kurashige-jozo.com/
合わせ味噌の塩を入手する方法
近所のスーパーで購入しました。５大栄養素の１つである「ミネラル」が入っているものを選択したかったので、精製塩ではなく天然塩を選択しました。
合わせ味噌をオススメする理由3選
ここまで読んだあなたは、合わせ味噌の材料を入手する方法についても把握した状態です。あとは、行動するだけです。今すぐ準備を始めましょう。最後に、合わせ味噌をオススメする理由について解説します。
理由1：合わせ味噌で味噌作りを続けられるから
合わせ味噌は、味噌作りを続けやすくする選択肢です。その理由について、以下の記事で解説しています。
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味噌の手作りに慣れてきたら合わせ味噌がオススメ | 味噌作りを継続するコツを解説
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理由2：自宅で味噌作りを始めたら生活が変わったから
合わせ味噌を作ったら、あなたは特別シーンを演出することができる状態です。以下の記事で解説しています。
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一人暮らし40代独身男性の食生活が豊かになる | 自宅で味噌を手作りする理由と方法を解説
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理由3：味噌からタンパク質を摂取できるから
合わせ味噌を誰かにご馳走する機会が出来たら、是非話のネタに加えてほしいお話があります。ヒトの体には皮膚や爪があり、それらはタンパク質から生成されているというお話です。以下の記事で解説しています。
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味噌って何群？6つの基礎食品群と味噌の関係 | 1年で発酵食品に詳しくなった40代男性が解説
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合わせ味噌を作るコツのまとめ
最後にまとめです。
- 合わせ味噌の米麹と麦麹は、塩と混ぜ合わせてから大豆と混ぜる。
- 合わせ味噌の米麹と麦麹は、オンラインで購入できる。
- 合わせ味噌は、味噌作りを続けやすくする選択肢である。
それでは、また次の記事でお会いしましょう。ありがとうございました！
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