あなたは今月も大豆を茹でて味噌作りを始めようとしています。いつものあなたは大豆を袋で潰していますが、今後はボールで潰したほうが良いかもしれません。
私は月に1回、自宅で味噌づくりをする活動をしています。この活動を始めたのは、2023年11月です。今月は2024年4月ですから、活動を開始してから6ヶ月が経過しました。
いつもなら厚手の袋に大豆を詰めて潰していたんですが、袋の在庫が無いことを失念していました。フリーザーバッグを代用したら見事に失敗し、最終的にボールを使うことにしたんです。すると、いつもより綺麗に潰すことが出来たんです。今回は、この体験を踏まえたうえで、味噌の大豆を細かく潰すコツについて解説します。
味噌の大豆を袋で潰す場合の失敗談3選
袋を利用して自宅で味噌を手作りする場合、どのような失敗をする可能性があるのでしょうか。ここでは、私の失敗談を交えて解説します。
味噌の大豆を潰す袋の在庫が無いことを失念していた
前回、味噌を手作りしたのは、1ヶ月前です。その時、愛用している厚手の袋を使い切ってしまいました。「忘れないよう買い物メモに追加しておこう」と思った私は、買い物メモに追加することを忘れてしまいました。
忘れないようにメモをする事は大切ですが、メモすることを忘れないうちにメモする行動力も同じくらい大切です。
味噌の大豆をフリーザーバッグで潰したら穴があいた
愛用の袋を買い忘れていた事に気づいた私は、棚に置かれていたフリーザーバッグを目にしました。品質表示に厚さ「0.055mm」と記されていることを確認し、代用することにしました。
袋に大豆を詰め、潰す作業を始めて2分ほど経過した時です。少量の大豆が袋の外に漏れています。よく見たら、袋のつなぎ目に穴が空いていました。
フリーザーバッグは、食品を保管・収納することを目的とした製品です。本来の用途とは、異なる使い方をしているので、穴が空いてしまうのは使い方が悪いということです。反省。
味噌の大豆を細かく潰しきれなかった
仮に袋の在庫が残っていたら、どうなったのでしょうか？袋で潰す手法は、洗い物を減らしたり、袋に入れたまま発酵させることが出来る、などのメリットがあります。しかし、大豆を潰しきれたか確認しにくい側面もあります。以下は、袋で潰した時の画像です。よく見ると、割と大豆を潰しきれていない様子が見て取れます。
味噌の大豆をボールで混ぜ合わせる手順
ここまで読んだあなたは、味噌の大豆を袋で潰す場合の私の失敗談について把握した状態です。味噌の大豆をボールで潰す場合には、どのように進めたら良いのでしょうか？ここでは、味噌の大豆をボールで混ぜ合わせる手順について解説します。
味噌の大豆を手で潰す
茹でた大豆をボールに移し、手の母指球や小指球で大豆を潰していきます。母指球とは、親指の付け根付近にある盛り上がった部分です。小指球とは、小指の付け根付近にある盛り上がった部分です。
最初は母指球や小指球で潰し、細かい所は指でつまんで潰すイメージです。5分ほど続けると、大豆を綺麗に潰しきることが出来ました。以下は、その作業を終えた時の画像です。
味噌の大豆に塩きり麹を混ぜ合わせる
塩きり麹とは、米麹に塩を混ぜ合わせたものです。塩が満遍なく米麹と混ざり合うように、米麹と塩を大豆とは別の容器で事前に混ぜ合わせておきます。以下は、その作業を終えた時の画像です。
味噌の大豆に大豆の茹で汁を混ぜ合わせる
大豆と塩きり麹を混ぜ合わせたら、大豆の茹で汁を入れて混ぜ合わせます。茹で汁は、直接ボールに注ぎます。以下は、茹で汁を注いでいる時の画像です。
茹で汁を入れる前は、ポロポロと崩れてしまう状態ですが、茹で汁を入れた後は結着力が高まります。混ぜ合わせると、しっかりと1つにまとまってきます。以下は、混ぜ合わせた後の画像です。
味噌の大豆を容器に詰め込む
ボールから大豆を取り出して容器に詰め込んで行きます。味噌玉を作って容器に並べていきます。
味噌玉を並べたら、空気が入らないように潰していきます。並べて潰すだけでは、空気が入ってしまいます。以下は、空気が入った状態の画像です。
味噌が空気に触れる状態は、腐敗を招きます。なぜなら、空気中には目に見えない雑菌がたくさんいるから。だから、味噌が空気に触れない状態にしてください。
コツは、とにかく空気のスペースをなくすこと。こんなときこそ自重を有効利用しましょう。以下は、空気のスペースをなくした状態の画像です。
味噌の大豆をラップで覆う
繰り返しますが、味噌が空気に触れる状態は、腐敗を招きます。表面をラップで覆いましょう。以下は、ラップで覆った後の画像です。
味噌の大豆を仕込んだ日をメモした付箋を張る
これで味噌の仕込みは完了です。最後に封をして、仕込んだ日を付箋でメモしておきましょう。これで「いつ仕込んだっけ？」っていう残念な未来線を回避できます。半年後、あなたはこの味噌を美味しく食べてることでしょう。やりましたね。
過去の手作り味噌との違い
ここまで読んだあなたは、味噌の大豆をボールで混ぜ合わせる手順について理解した状態です。ところで、味噌というのは仕込んだ後、どのように変化していくのでしょうか？ここでは、過去の手作り味噌との違いについて解説します。
半年前に手作りした味噌
月に1回、自宅で味噌づくりをする活動を始めたのは、2023年11月です。この時に仕込んだ味噌は、どんな状態だったのでしょうか。以下は、今から半年前の2023年に仕込んだ時の様子です。
大豆を袋で潰したこともあり、大豆を潰しきれてないことが見て取れます。
半年前に手作りした味噌が3ヶ月経過した時の様子
仕込みから3ヶ月経過すると、明らかに変化している様子が見て取れます。以下の画像は、仕込みから3ヶ月経過した時の画像です。
半年前に手作りした味噌と今回手作りした味噌の比較
半年前に手作りした味噌と今回手作りした味噌を並べて比較してみましょう。以下の画像は、左が半年前に仕込んだ味噌、右が今回仕込んだ味噌です。今こうして半年前の味噌を眺めていたら、お腹が減ってきました。
味噌仕込み初体験の方にはベーシック講座がオススメ
「自分も自宅で味噌を仕込んでみたい。でも失敗したくないので誰かに教えて欲しい。」そんな方には、日本発酵文化協会のベーシック講座がオススメです。
味噌に関する知識を初心者でも学ぶことが出来て、講師と一緒に味噌を手作りすることが出来ます。必要な材料や道具は、全て事務局が手配してくれるので初心者にオススメの講座です。
私の初めての味噌作りは、ベーシック講座でした。日本発酵文化協会のサイトURLを紹介しておきます。サイト内でベーシック講座について案内されているので、参考にしてみてください。
味噌の大豆をボールで混ぜ合わせるコツのまとめ
最後にまとめです。
- 味噌の大豆を袋で潰す場合、袋を買い忘れたり袋に穴があいてしまうリスクがある。
- 味噌の大豆をボールで潰す場合、大豆を綺麗に潰しきることが出来る。
- ６ヶ月前に仕込んだ自家製味噌と仕込み直後の味噌は、明らかに見た目が異なる。
それでは、また次の記事でお会いしましょう。ありがとうございました！
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