「味噌を作った経験の無い人が熟成味噌を作りました」と言っても、なんだか怪しい気がするのは私だけではないはずです。しかし、実際に作った人がいるのは事実です。
あなたの周りに味噌を手作りしている方はいらっしゃるでしょうか。私は、2023年で44歳になりました。しかし、味噌を手作りしている方とお会いする機会は、今まで一度もありませんでした。「そもそも出会いの数が他の方より少ないのでは？」というご指摘もありそうですが、今回はそっとしておくことにします。
日本で育った方にとって、「味噌」は馴染みある食品の１つでしょう。しかし、「長期熟成した味噌に馴染みありますか？」と聞かれたら、あなたはどう答えますか？きっと「長期熟成した味噌に触れる機会なんて今まで無かった」や「教えてくれるなら聞いてみたいかも」と答えることでしょう（違っていたらごめんなさい）。というわけで、今回は長期熟成した味噌について解説をしていきます。
私が未経験でも味噌を作れた理由3選
私は、2022年に初めて味噌を手作りしました。そして、18ヶ月熟成した味噌に仕上げることが出来ました。未経験の私でも味噌を作れた理由について解説します。
理由1：味噌に興味を抱く出来事があった
私が味噌に興味を抱いたきっかけは、「腸活」でした。腸活とは、腸に良い食生活などを実践することで腸内環境を整える活動です。当時の私は中年太りした事実に危機感を抱いており、インターネットで情報収集をしていました。すると、ある日「腸活するとダイエット効果もある。腸活には味噌やヨーグルトなどの発酵食品が良い」という情報に辿り着きました。こうして私は味噌に興味を抱き始めたのです。
理由2：味噌に関する謎を解決したかった
味噌に興味を抱いた私は、同時に「どうして発酵食品が腸活に良いのか？」という疑問も抱きました。インターネットを漁ってみても、私の謎について論理的に解説してくれているサイトなんて何処にもありません。たまたま、日本の発酵食品を専門に解説しているサイトを見つけることが出来ました。「日本発酵文化協会」という組織が運営するサイトでした。以下はそのURLです。
理由3：味噌作りに必要なもの全てを用意してもらえた
日本発酵文化協会のベーシック講座では、麹・甘酒・味噌・醤油の4つについて学ぶ座学と実際に手作りする実習で構成されています。座学を通じて知識を習得し、実習を通じて技術を習得するのです。必要な道具や材料は全て日本発酵文化協会が準備してくれます。手作りの進め方も、専門講師から直々に指導・助言を頂けます。受講者に必要なものは「気持ち」だけ。だから未経験でも味噌を作ることが出来るんです。
味噌を18ヶ月熟成させた結果わかったこと
ここまで読んだあなたは、未経験だった私がどうして味噌に興味を抱き、実際に手作りすることが出来た理由について知ることが出来ました。私が初めて手作りした味噌は、その後の熟成期間でどんどん変化していきました。ここでは味噌を18ヶ月熟成させた結果わかったことについて解説します。
味噌を18ヶ月熟成させた理由
私が手作りした味噌は、大豆と米麹を原料とする「米味噌」です。米味噌の熟成期間は、一般的に2,3週間～1年と言われているらしいです。講師の先生がこっそり教えてくれました。「1年後以降がオススメ」と。「先生の教えには素直に従うべし」を流儀とする私。1年の半分を更に追加した「1年半(18ヶ月)後」に開封することにしました。
味噌は長期熟成すると色が変わる
味噌は熟成が進むと、色がどんどん変わっていきます。以下の画像は、熟成18ヶ月が経過した味噌の画像です。
味噌は長期熟成すると香りが変わる
味噌を仕込んだ容器の蓋を開封したら、キッチンに美味しい香りが漂いました。味噌の香気成分に関する研究論文も発表されています。
味噌の色と香りが変化した理由
味噌の色と香りが変化した理由は、「メイラード反応」です。大豆のタンパク質と米麹の糖がメイラード反応を引き起こし、着色と風味の変化を誘発します。だから、味噌は熟成が進むと色と香りが変化するのです。
味噌が発酵する様子
ここまで読んだあなたは、味噌を長期熟成させると色と香りが美味しい状態に変化する理由について知ることができました。それでは、熟成期間をもう少し短くした場合、味噌はどのように変化するのでしょうか？私は今でも月に１回、自宅で味噌づくりをしています。ここでは、その様子も交えて解説します。
手作り味噌0ヶ月目
味噌は、茹でた大豆に米麹と塩を混ぜて仕込みます。以下の画像は、味噌を容器に仕込み終えた直後の画像です。まだ白っぽい色をしていることがわかりますよね。
手作り味噌3ヶ月目
仕込みから3ヶ月が経過しました。今月の味噌仕込みを終えた私は、3か月前に仕込んだ味噌と比較してみました。以下は、左が3ヶ月前に仕込んだ味噌、右が今回仕込み終えた味噌の画像です。左の味噌の色が、濃くなっていますよね。こんなふうに熟成は進みます。
手作り味噌を月に1回実践中
長期熟成味噌の魅力を知ってしまった私は、月に1回味噌を手作りするようになりました。本当に美味しかったんです。大豆の食感も残ってますし。おかげで私の朝食は、また一つ進化してしまいました。この話を友人に教えたら、凄く興味を持ってくれたんです。それで、アウトドア・キャンプの朝食でご馳走したら、「こんな味噌食べたこと無い」と好評でした。これで友人の朝食も進化してしまいました。
自家製味噌の作り方
ここまで読んだあなたは、味噌が熟成により変化する様子についても知ることができました。ここまで来ると、なんだか自分でも作れそうな気がしてきませんか？そうなんです。仕組みが少しでもわかってくると、試したくなりますよね。その気持ちは、私もよくわかります。あなたが手作りする際に、参考になりそうな記事について紹介しておきます。
自宅で味噌を手作りする手順
以下の記事で解説しています。自宅で味噌づくりする理由や、実際に手作りした時の手順などを知ることが出来ます。
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一人暮らし40代独身男性の食生活が豊かになる | 自宅で味噌を手作りする理由と方法を解説
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味噌と基礎食品群の関係
大豆の成分である「タンパク質」や米麹の成分である「炭水化物」について解説しています。三大栄養素の役割や１日あたりのエネルギー摂取量の目安について知ることが出来ます。
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味噌って何群？6つの基礎食品群と味噌の関係 | 1年で発酵食品に詳しくなった40代男性が解説
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１年半かけて熟成した手作り味噌に関するまとめ
最後にまとめです。
- 未経験でも味噌を作れた理由は専門家に教えてもらったから
- 仕込み直後の味噌は白っぽい色をしている
- メイラード反応により味噌は着色が進んで風味が増す
それでは、また次の記事でお会いしましょう。ありがとうございました！
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