私は先日、スーパーで「ふき」を見かけました。昔お婆ちゃんが作ってくれた「ふきの煮物」を思い出し、勢いだけで購入して店を出てしまいました。ふきなんて調理したことないのに。。
私のお婆ちゃんは、厳しく親分肌な性格でした。忙しそうにしてるけど、私達の食事は決まった時間に出してくれて。おかずをたくさん食卓に並べ、少し強い口調で「これを食べなさい」「あれも食べなさい」と世話を焼いてくれる人。今でも覚えてる一品が「ふきの煮物」です。柔らかい食感と甘じょっぱい味付けが特徴的で、当時の私はこれが大好物でした。
お婆ちゃんから「ふきの煮物」の作り方を学んでいたら、今の私でも再現できたかもしれませが、生憎それは無理そうです。そういえば、ぬか漬けのストックが明日には無くなりそうな状況です。そこで、今回はふきのぬか漬けを作る事にしました。実際に作ってみると、学びや気づきがあるものです。というわけで、今回は「私の体験も踏まえたふきのぬか漬けを作るコツ」について解説します。
目次 [show]
ふきをぬか漬けする前にすること
スーパーでふきを手にしたあなたは、セロリやレタスのように切ってすぐ食べられるイメージを持つことでしょう。しかし、実際には、そうはいきませんでした。ここでは、ふきをぬか漬けする前にしたことを解説します。
ふきは意外とデカい
実際にスーパーで買ってきたふきです。茎と葉を合わせた長さは、長ネギよりも長かったです。画像は一部加工済です。
ふきを茎と葉に分ける
ふきを茎の部分と葉の部分にカットしましょう。理由は、茎に塩をまぶすためです。詳細は、次の工程で解説します。
ふきの茎に塩をまぶす
ふきの茎に塩を振りかけて、塩が茎に馴染むよう転がして下さい。なぜなら、皮を剥きやすくするためです。ふきの茎はとても硬く、そのままでは綺麗に皮を向くことが出来ませんでした。塩を茎に染み込ませることで、あとで皮を剥きやすくなります。私は、ゴリゴリと強めに転がしてからフライパンにいれました。下の画像は、フライパンにいれた時の画像です。
下の画像は、さらに近づいて撮影した画像です。これくらい塩を塗り込みました。
ふきの葉と茎を茹でる
ふきの茎と葉を鍋に入れ、水をひたひたに満たして茹でて下さい。鍋でもいいし、フライパンでもいいです。私は、フライパンで5分茹でました。下の画像は、フライパンで茹でているときの画像です。
ふきを水で洗い流す
火を止めて水を捨てましょう。下の画像は、茹でた水の画像です。
茶色くなっていることがわかりますよね。これくらいアクがでます。水に色がつかなくなるまで何度か水で洗い流しましょう。
ふきを水に漬けて1日置く
ボウルに水を貯めてふきの茎と葉をつけ、冷蔵庫で１日放置しましょう。なぜなら、水に漬ける時間が長いほど、ふきの毒素も抜けるからです。農林水産省のサイトでもそのように案内されています。下の画像は、水に色がつかなくなったときの画像です。
ふきを糠床に漬ける
ここまで読んだあなたは、ふきにはアク抜きなどの下準備が必須であることを理解した状態です。ここからは、いよいよ糠床に漬ける工程を進めていきます。固くて大きかったふきが、徐々に美味しく食べやすい状態に変化していく様子をお楽しみ下さい。
ふきを食べやすい大きさに切る
ふきの茎と葉をボウルから取り出し、食べやすい大きさにカットしましょう。一口で食べられるくらいの大きさが丁度良いです。下の画像は、茎を切って更に並べた画像です。
ふきを糠床に漬ける
ふきを糠床に漬けていきます。今回は茎を糠床へ漬けることにしました。葉はおひたしにして食べました。下の画像は、ふきの茎を糠床に漬けている最中の画像です。ふきを糠床に漬けたら、1or2日程度、冷蔵保存です。冷蔵保存する理由は、以下の記事で解説しています。
ふきを糠床から取り出す
糠床に十分漬けたら、ふきを取り出しましょう。下の画像は、ふきを糠床から取り出した直後の画像です。
ふきの糠を洗い落とす
ふきに付着している糠は、水で綺麗に洗い流しましょう。糠を食べても害はありませんが、あまりオススメしません。
ふきの水気を拭い取る
ふきに付着している糠を洗い流したら、キッチンペーパーなどで水気をよく拭き取りましょう。下の画像は、水気を拭き取った後の画像です。色が抜けていることがよくわかります。
ふきのぬか漬けを保存する
ふきの水気を拭き取ったら、タッパなどの保存容器で冷蔵保存しましょう。毎日水を替えることを前提とするなら、5日程度は日持ちするようです。食べる分だけ取り出して糠床に漬ける作業を繰り返しても良いかもしれません。
私は試しに1本だけ味見をしてみました。糠床の旨味がよく染みていて美味しかったです。わざわざ毎日水を取り替えたりしなくても、すぐに食べて無くなってしまいそうです。
ふきをぬか漬けにしてわかったこと
ここまで読んだあなたは、ふきをぬか漬けにして食べるコツについて十分理解できた状態です。是非、実践してみてください。シャキシャキ食感だけでなく、食物繊維などの栄養素も摂取できるのでオススメです。最後に、ふきのぬか漬けを実践してみてわかったことを記しておきます。
ふきは苦くて硬いから下準備が必須
これは、農林水産省のサイトでも案内されています。以下は、その引用です。
確かに、ふきを美味しく食べるためには、「あく抜き」が必須です。 でも、実は「あく抜き」はそれほど難しいものではありません。
ふきを美味しく安心して食べるために：農林水産省
ふきの葉はおひたしにしても美味しい
もうすぐ3月になろうとしている今、この記事を書いています。なぜ、この時期に、私はふきをスーパーで見かけたのでしょうか？それは、ふきが春の野菜だからです。農林水産省のサイトでも「春の味覚」として紹介されていました。以下は、その引用です。
昔から春の味覚として食卓を賑わせる、独特の風味や食感を持つ、ふき（蕗） 。ふきを美味しく安心して食べるために：農林水産省
ふきを美味しく安心して食べるために：農林水産省
農林水産省のサイトは、以下のURLからアクセスできます。
https://www.maff.go.jp/index.html
私が実際に使っているぬか漬けが気になる方へ
ここまで読んでくれたあなたに私からお礼があります。上の写真は、うちのぬか床で漬けたキュウリのぬか漬けです。本当にありがとうございました。この写真を見たあなたは、うちのぬか床が欲しくなっているかも知れません。そんなあなたのために、私が実際に使っている商品を紹介しておきます。
初級者向け：１回使い切りタイプのぬか漬け
粉末状のぬかをビニル袋に入れて水で戻し、野菜を90分漬けるだけで完成する商品があります。ぬか床は、漬け終わったら捨てるだけ。以下の記事で解説していますので、読んでみてください。
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中級者向け：冷蔵庫で管理するタイプのぬか漬け
熟成済のぬかを冷蔵庫で保管・運用するタイプのぬか床もあります。冷蔵庫で保管できるので、かき混ぜは週に１回で十分です。以下の記事で解説していますので、読んでみてください。
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ふきのぬか漬けを作るコツのまとめ
最後にまとめです。
- ふきの茎は茹でる前に、塩を振りかけて馴染むように転がす。
- ふきを茹でたら、1日水に浸してアクを抜く。
- ふきの旬は春。シャキシャキ食感を楽しみ、食物繊維などの栄養を摂取しよう。
それでは、また次の記事でお会いしましょう。ありがとうございました！
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